Bauprozess

Wie wird unser Bier eigentlich gebraut?

Der Brauprozess beginnt mit dem schroten des Malzes. Hierbei werden die Malzkörner zerkleinert, damit sich die im Malz enthaltene Stärke, durch die Vergrösserung der Oberfläche, im weiteren Brauprozess leichter löst und abgebaut werden kann. Nach dem Schroten erfolgt das Einmaischen. Beim Einmaischen wird das Malzschrot mit dem Brauwasser dem sogenannten Hauptguss bei 62 °C vermischt.

Im Anschluss daran wird die Maische ca. 50 Minuten bei 62 °C gehalten bevor sie innerhalb von 10 Minuten auf 72 °C aufgeheizt wird. Bei 72 °C wird ebenfalls eine Rast von ca. 35 Minuten gehalten, danach erwärmen wir die Maische innerhalb von 8 Minuten auf 78°C die «Abmaischtemperatur.» Während der gesamten Maischdauer wird die Stärke durch ebenfalls aus dem Malz stammende Enzyme (Amylasen) zu Zucker abgebaut. Dies ist ein sehr entscheidender Schritt, da es ohne diese Zucker nicht zur alkoholischen Gärung kommen würde und so kein Bier herauskommen würde.

Sobald die Abmaischtemperatur erreicht worden ist, wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt. Im Läuterbottich werden die festen Bestandteile der Maische (Malzreste wie z.B. Spelzen) von den flüssigen Bestandteilen (Würze) getrennt. Diese Filtration erfolgt mit Hilfe von geschlitzten Siebböden (im weitesten Sinne vergleichbar mit einem Küchensieb). Nachdem die Würze abgelaufen ist geben wir noch einmal Wasser auf den «Treberkuchen» (feste Bestandteile des Malzes) um den restlichen Zucker der darin enthalten ist herauszulösen.Ist dieses Wasser dann ebenfalls abgelaufen wird die komplette Würze 90 Minuten lang gekocht. Zu Beginn der Kochdauer erfolgt die erste Hopfengabe (Bittergabe). Diese Hopfengabe erfolgt zu einem so frühen Zeitpunkt, da die Bitterstoffe erst durch die hohe Temperatur beim kochen wasserlöslich werden und aus diesem Grund eine gewisse Zeit benötigen um in die Würze überzugehen. 5 Minuten vor Kochende wird zum zweiten Mal Hopfen gegeben (Aromagabe). Die Aromagabe erfolgt erst zum Schluss der Kochung, da die Aromastoffe des Hopfens wasserdampfflüchtig sind und somit mit zunehmender Kochdauer aus dem Bier ausgetrieben werden.

Zum Ende der Kochdauer hin wird dann auch die Stammwürze bestimmt. Als Stammwürze wird der Zuckergehalt der in der Würze enthalten ist bezeichnet (z.B. wenn ein Bier 11,8% Stammwürze enthält, sagt das aus, dass in 100 ml Wasser 11,8g Zucker gelöst sind).Nach Ablauf der Kochdauer wird die Würze tangential in den Whirlpool eingepumpt um das koagulierte Eiweiss (es sieht in etwa so aus wie eine Suppe mit Eieinlage) abzutrennen. Hierzu wird der «Teetasseneffekt» genutzt. Das kennen wir ja alle, dass sich der Zucker beim umrühren im Tee in der Mitte sammelt! Der Effekt ist hier derselbe. Nachdem sich das Eiweiss in der Mitte gesammelt hat wird die Würze langsam an den Seiten abgepumpt auf 10°C heruntergekühlt, belüftet, mit Hefe versetzt und in den Gärtankt gepumpt.

Sobald die Würze mit Hefe versetzt wird setzt die Vermehrung der Hefe und anschliessend die Gärung ein. Hierbei wird der in der Würze enthaltene Zucker (Stammwürze) zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid abgebaut. Nach ca. 7 Tagen ist die Hauptgärung beendet und das Bier wird in die Lagertanks gepumpt. In den Lagertanks «ruht» das Bier dann weitere 4 Wochen in denen es sich langsam mit Co2 (Kohlensäure)anreichert und auch eine gewisse Klärung erfährt.Erst nach Ablauf dieser Zeit ist das Bier trinkfertig und kann abgefüllt und ausgeschenkt werden.Da wir eine zertifizierte Bio-Brauerei sind verwenden wir Bio-zertifizierte Rohstoffe. Unseren Hopfen beziehen wir ausschliesslich von Schweizer Bio-Produzenten. Beim Malz müssen wir auf Bio-zertifizierte Ware aus Deutschland zurückgreifen, da in der Schweiz momentan noch kein Malz hergestellt wird.Des weiteren brauen wir auch, aber nicht ausschliesslich nach dem dem deutschen Reinheitsgebot von 1516, dass bedeutet das wir unser Bier nur mit 4 Zutaten (Wasser, Malz, Hopfen und Hefe) herstellen, mit Aussnahmen wie bei Spezialitäten wie etwa unser Hanf-Bier.